华山毛家扦子

西环路

华山毛家扦子

蒋思锋

摘要：华山毛家扦子作为丰县非物质文化遗产，由毛爱清在清末创制，传承四代，严守老配方。其选用上等食材，制作工艺严谨，成品色泽诱人、口感丰富。毛家扦子不仅是一道美食，更承载着丰县人的家乡记忆和文化情感，还通过规模化生产和登上央视等举措，让更多人领略到丰县美食的魅力。

关键词：华山毛家扦子；丰县非物质文化遗产；传统美食；家乡记忆

一、引言

在苏鲁豫皖交界的地域，有一种独特的美食，它承载着当地人的记忆与情感，是各类宴席上不可或缺的佳肴，它就是丰县华山毛家扦子，又称卷煎。毛家扦子以其悠久的历史、独特的制作工艺和浓郁的家乡味道，成为丰县美食文化的一张亮丽名片，还被列为丰县的非物质文化遗产，彰显着其深厚的文化底蕴和独特的魅力。

二、历史渊源：传承百年的美食佳话

毛家扦子的历史可以追溯到清朝末年。当时，毛爱清老先生凭借着对美食的热爱和精湛的厨艺，精心创制出了这道扦子名菜。在那个时代，美食往往是人们对美好生活向往的一种体现，毛爱清老先生通过不断尝试和改良，将各种食材巧妙搭配，最终打造出了这道独具风味的佳肴。

自毛爱清老先生创制以来，毛家扦子便在当地逐渐有了名气。随着时间的推移，这门手艺在毛家代代相传，如今已经传承到了第四代。在这漫长的传承过程中，毛家后人始终严守老配方，坚持传统的制作工艺，使得毛家扦子的味道始终保持着最初的风味，成为了老一辈人记忆中的经典味道，也让这道美食在岁月的长河中历久弥新。

三、制作工艺：严谨精细成就独特风味

毛家扦子之所以能够成为备受赞誉的特产，与其严谨精细的制作工艺密不可分。

在食材的选择上，毛家扦子极为讲究。主要选用猪肉（牛肉、鸡肉）、淀粉（红芋淀粉）、鸡蛋、葱、姜、食盐及花椒、胡椒、大茴等香辛料。这些食材都是经过精心挑选的优质原料，确保了扦子的品质和口感。比如，猪肉要选择肥瘦相间的部位，这样制作出来的扦子口感才会松软且富有层次感；红芋淀粉则具有独特的黏性，能使扦子的质地更加紧实。

制作过程更是严谨有序。首先，将选好的肉类进行细致的处理，去除筋膜等杂质，然后切成适当大小的块状。接着，把葱、姜等调料切碎，与肉类一起放入容器中，加入适量的食盐、花椒、胡椒、大茴等香辛料进行腌制。腌制的时间和调料的比例都有着严格的要求，这是保证扦子味道浓郁的关键步骤。

在腌制的过程中，还需要将鸡蛋打散备用。待肉类腌制好后，加入红芋淀粉和打散的鸡蛋液，搅拌均匀，使每一块肉都充分裹上调料和淀粉蛋液。然后，将搅拌好的肉馅用特殊的工具或手法卷成条状，这便是“卷煎”名称的由来。

最后，将卷好的扦子放入蒸锅中进行蒸煮。蒸煮的时间和火候需要精准掌握，以确保扦子熟透且口感松软。经过这一系列严谨的制作工序，毛家扦子才算制作完成。成品色泽晶莹剔透，久炖不散，肉香浓郁，质地松软，口感滑嫩，回味无穷。

四、食用方式：多样选择满足不同需求

毛家扦子的食用方式多种多样，能够满足不同人的口味需求。

清蒸是最能体现毛家扦子原汁原味的吃法。将扦子切成适当的段状，放入蒸锅中，用大火蒸熟。蒸好的扦子散发着浓郁的肉香，直接食用，能够品尝到其鲜嫩的口感和醇厚的味道。

烧汤也是一种常见的吃法。将扦子切成小块，与蔬菜、豆腐等一起煮成汤。扦子在汤中吸收了其他食材的鲜味，同时自身的肉香也融入到汤中，使汤更加浓郁鲜美。喝上一口汤，吃上一块扦子，让人回味无穷。

炖菜时加入毛家扦子，更是能为菜肴增添独特的风味。无论是与粉条、白菜一起炖，还是与肉类一起炖煮，毛家扦子都能与其他食材相互融合，使整道菜的味道更加丰富。

炒制毛家扦子也别有一番风味。将扦子切成薄片，与青椒、洋葱等蔬菜一起炒制。在炒制的过程中，扦子的肉香与蔬菜的清香相互交织，形成了一种独特的香气。炒好的扦子口感外焦里嫩，十分下饭。

为了方便消费者在家制作，毛家扦子还与时俱进，实现了规模化生产，并采用真空包装。每一根精品扦子里还附带一个料包，消费者只需按照简单的步骤操作，就能在家中轻松享受到美味的毛家扦子。

五、文化意义：承载家乡记忆的情感纽带

对于丰县人来说，毛家扦子不仅仅是一道美食，更是一种家乡的记忆和情感的寄托。

在过去，无论是大喜之日还是重要的节日，大碗儿菜中必然会有毛家扦子这道菜。它见证了许多家庭的欢乐时刻和重要庆典，成为了人们生活中不可或缺的一部分。每当品尝到毛家扦子，人们就会想起那些与家人、朋友相聚的美好时光，心中涌起对家乡的深深眷恋。

毛家扦子作为丰县的非物质文化遗产，承载着丰县的历史文化和传统技艺。它代表了丰县人民对美食的追求和对生活的热爱，是丰县文化的重要象征。通过传承和弘扬毛家扦子的制作技艺，我们能够更好地保护和传承丰县的文化遗产，让更多的人了解和认识丰县的独特魅力。

六、发展现状：走向更广阔的舞台

近年来，毛家扦子的发展迎来了新的机遇。前段时间，毛家扦子登上了央视的舞台，这让全国的观众都看到了徐州丰县特产美食的魅力。通过央视的宣传，毛家扦子的知名度得到了极大的提升，越来越多的人开始关注和了解这道传统美食。

同时，随着规模化生产的实现，毛家扦子的产量和质量都得到了更好的保障。它不仅在丰县本地深受欢迎，还逐渐走向了周边地区乃至全国市场。越来越多的人有机会品尝到这道美味的传统佳肴，毛家扦子也成为了传播丰县美食文化的重要使者。

七、结语

华山毛家扦子以其悠久的历史、独特的制作工艺、多样的食用方式和深厚的文化意义，成为了丰县美食文化中的一颗璀璨明珠。它传承的是手艺，承载的是人们对老家味道的眷恋和对家乡文化的热爱。相信在未来，毛家扦子将继续发扬光大，让更多的人领略到丰县美食的独特魅力，成为中华美食文化宝库中的经典之作。

阳光下的鱼

祝丰县越来越美好~