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文：吴中芹 “卷煎”，在一些地方也叫“千子”或“让菜”。 前些日子回老家，伺候老母亲，在那里住了一个月。每天在街上，几乎都会见到一位年逾花甲的老人，骑着电动车，后背箱中放着一些加工好的“卷煎，车上的小喇叭不停地叫着：“卷煎，新庄的卷煎”。
卷煎，是丰县老家红白喜事酒宴上，必不可少的传统佳肴，也是老百姓家中喜爱的家常菜之一。 翻阅一下乡志，记载着卷煎被称为“让菜”的由来，原由是，本分憨实厚道的家乡人，讲礼仪，也重礼仪。尤其在饭桌上，八九十来个人聚在一桌吃饭，不管是认识的，还是不认识的，都是要分长辈晚辈的。就是没有长晚辈，也要分大小秩序来入座。 而吃的时候，要得等长辈或年龄大的先动筷子，然后大家才能挥筷开舞。否则大家都会笑话你不知道啥，被视为不恭。
此时，作为一桌子长辈或年纪大者也多不好意思独享，能坐到一桌的都不是外人，再说都是上了礼单(交过份子钱)，所以，尽管满桌子饭菜香气缭绕，馋得大伙人人直咽口水。 但你听听，整个宴席满场尽沸扬着“来来来，叨叨叨”，你再瞅瞅，一桌上八九十来双筷子还是只管在菜盘子上边，推来让去，貌似谁也都不好意思笫一个动筷，以免被人笑话太下三了。 久而久之，聪明智慧的乡村大厨们，就发明了这道不分长幼尊卑的菜肴，并将它取名为“让菜。还被列为故乡小镇首选传统风味名吃。 我的故乡黄口镇，位于苏鲁豫皖接壤地区，是河南永城，江苏丰县南部去徐州，乘坐火车的必经之地。来来往往的商客，络绎不绝，据说，让菜最早是由来往于此地的生意人带来的。
当时老百姓家里都比较贫穷，招待来的客人，也没有啥像模像样的菜，有嘴馋好吃的人，就按照人家见过世面的生意人指导，割一块肥瘦相间的鲜猪肉，先粗切成片条，再搭葱姜细剁成碎肉泥，把细粉用开水煮软透也剁碎，放入适量的红芋淀粉、盐、酱油以及五香材科，调拌成馅，均匀地摊抹成圆饼状，入笼蒸熟。 蒸好的卷煎，可烩，可煎，可烧，还可以蘸着蒜汁凉吃。香而不腻，筋糯彈滑。就这样，卷煎以其好吃，好做的特点迅速在家乡的餐桌上，宴席上流行开来。 丰县的卷煎，做法在原先的基础上，又推新了一步，待让菜蒸到八九成熟时，再用几个鸡蛋打成碎液，薄薄地泼在让菜上边，再盖笼蒸上三二分钟，即可出锅。 然后，掂托着笼布把让菜端到案板上，稍微晾一下，用刀切成三指长，二指宽的长方条，整齐地码在盘子里，再用油刷抹一把小磨香油，几滴遇热香油的掺和，使原本就已鲜香醇厚的让菜味道，更是满院厮飞。鸡蛋的黃灿灿，肉馅的晶莹莹，煞是勾人味口。 记得我第一次品尝丰老家的卷煎，还是在上中学时，那年寒假，我去了一位爸爸的朋友家里，第一顿午餐，就是做的卷煎，当我把一块让菜叨进嘴里时，软筋筋，肉滑滑的感觉真好吃，一大碗卷煎，连汤水都吃了个精光。 每当这位叔叔来黄口办事，我总是央求他下次再来时，顺便带些卷煎来，这位叔叔也很讲信用，几乎每次来我家都要带些蒸好的让菜。 如今，我在省城定居，丰县家乡的小吃，例如羊肉汤和面皮等，在这里也有店面营业，然而，正宗的卷煎却没有见到，虽然我也曾经自己动手试做一下，但均没有成功。
所以，每次回老家，我都会三天二头地购置一些，尤其是丰县的卷煎，都要品尝一下过过瘾。
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发表于 2024-6-25 09:09
