记忆中的味道——丰县华山的毛家扦子

西环路 · 发表于 2026-2-7 22:09

记忆中的味道——丰县华山的毛家扦子

在苏鲁豫皖交界的丰县，华山镇的炊烟里始终飘着一股穿越百年的鲜香。那是毛家扦子的味道，是宴席上的压轴珍馐，是年夜饭的团圆符号，更是刻在丰县人骨子里的乡愁记忆。这道被列入丰县非物质文化遗产的美食，如同华山镇的老槐树，在岁月流转中愈发根深叶茂，用肥瘦相间的醇厚与红薯淀粉的温润，滋养着一代又一代人的味觉时光。

毛家扦子的故事，早在元代就已埋下伏笔。相传这道原名“卷煎”的宫廷秘肴，由华山籍“翰林父子”袁尊道、袁焕传入丰县，历经五百年风雨，最终在毛家祖辈的手中落地生根。清康熙年间的《食宪鸿秘》曾记载其做法：“将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口”，而毛家扦子在此基础上不断改良，从清末毛爱清老先生创制至今，已传承四代，成为当地“无芊不成席”的饮食图腾。华山镇流传的民谣“毛楼的粉条、百川的菜，毛家的扦子集集卖”，正是这道美食深入人心的生动写照，每逢集市，毛家扦子的摊位前总排着长队，那香味能勾得路人挪不开脚步。

真正的毛家扦子，从选材到成菜都藏着匠人匠心。主料必须是本地土猪的五花肉，肥瘦比例恰好对半，肥的润香，瘦的紧实，手工剁成细腻肉泥，拒绝绞肉机的粗糙，只为保留肉质最本真的纤维感。红薯粉则要选用华山镇自产的，经阳光晾晒后色泽洁白，用开水烫熟后黏性十足，与肉馅按一比一的黄金比例混合，再打入两三个土鸡蛋增加嫩滑口感。调料看似简单，却暗藏玄机：葱姜末要切得极细，十三香需是自家研磨，生抽提鲜，盐度精准到克，所有食材朝着一个方向不停搅拌，直到肉馅上劲发黏，能挂住筷子才算合格。

成型环节最见功力。匠人舀起一团肉馅，均匀铺在摊好的蛋皮上，从一端紧紧卷起，接口处用蛋液封口，卷成粗细均匀的长条，宛如一枚精致的玉簪。蒸制时火候的把控是关键，大火蒸足二十五分钟，让肉质的鲜香与香料的芬芳充分交融，直到扦子表面呈现半透明状，色泽晶莹剔透，才算大功告成。刚出锅的毛家扦子趁热切片，肉片薄如蝉翼，断面纹理清晰，肉香混着蛋香、薯香扑面而来，未及品尝便已让人垂涎欲滴。

在丰县人的餐桌上，毛家扦子有着千变万化的吃法，却始终不变那份地道滋味。最经典的清蒸吃法最能凸显本味，切片后直接装盘，蘸上少许香醋，入口松软滑嫩，肥而不腻，肉质的醇厚与薯粉的清甜在舌尖层层递进，余味悠长。逢年过节，农家大席上的烧扦子是绝对的头牌，切片后与高汤、白菜、粉条同炖，扦子吸饱汤汁，变得软糯多汁，一口下去，肉香与菜香在口腔中炸开，暖透脾胃。年轻人则偏爱干煸做法，厚片的扦子经热油煸炒至外焦里嫩，撒上辣椒花椒，香辣过瘾，配上一碗米饭能吃得酣畅淋漓。而砂锅炖扦子则是冬日暖身佳品，与酸菜、粉丝同煮，砂锅保温性极佳，咕嘟咕嘟冒着热气，满屋都是诱人的香气。

这道美食早已超越了食物本身，成为丰县人情感的寄托。在农村大席上，毛家扦子是仅次于“全家福”的压轴菜，象征着主人对宾客的礼让与尊重，“让菜”之名便由此而来。年夜饭的餐桌上，必有一盘毛家扦子，细长的形状寓意长长久久，荤素搭配的食材象征家庭和谐，一家人围坐桌边，夹起一片扦子，便是团圆的滋味。对于在外打拼的丰县人来说，真空包装的毛家扦子是乡愁的解药，拆开包装，无论是烧汤还是炒制，熟悉的味道瞬间就能慰藉思乡之情，仿佛回到了华山镇的老家，闻到了灶台上飘来的香气。

如今，第四代传承人毛吉坡让这道百年美食焕发了新生。他在坚守传统工艺的基础上，开发了牛肉馅、三鲜馅等新品种，还创办了食品公司，通过真空包装和电商平台，让毛家扦子走出丰县，畅销苏鲁豫皖乃至全国各地。央视的镜头曾聚焦这道非遗美食，让更多人知晓了华山镇的味道传奇。但无论时代如何变迁，毛家扦子的核心配方始终未变，那份刻在基因里的鲜香，依然是丰县人记忆中最温暖的味道。

走在华山镇的街头，毛家扦子的香味依然弥漫在烟火人间。它是一道菜，更是一部活态的饮食文化史，承载着元代宫廷的雅致，清代民间的质朴，以及现代人对传统的敬畏。每一口毛家扦子，都藏着丰县的风土人情，藏着祖辈的匠人精神，藏着家人的牵挂思念。这记忆中的味道，如同一条无形的丝线，将过去与现在、家乡与远方紧紧相连，在岁月长河中，永远散发着诱人的芬芳。

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