借问酒家何处有，香飘万家泥池酒。丰县泥池酒酿制技艺传承历史悠久，说起泥池酒，大多数丰县人都是满满的记忆和回味。江苏大风歌酒业有限公司董事长、泥池酒酿制技艺省级非遗传承人袁杰，从最基层的酿酒工人做起，三十余年坚守初心不变，只为传承泥池酒酿制技艺。
1988年，正值青春年华的袁杰怀揣着对传统工艺的热爱，走进了原丰县酿酒总厂大门。从那时起，他就跟随师傅方立义、王德安学习选材、制曲、窖泥培养、发酵到蒸馏的每一个环节，见证了泥池酒在时间沉淀中历练出独特的风味，也明白了传承这项技艺的重大责任。
“从那时起，我便致力于将这份技艺发扬光大，不仅是为了保留这份文化遗产，更是为了让更多人品尝到这份丰县的味道，感受这份家乡的情怀，这份传承，对我来说既是荣誉，也是使命。”袁杰说道。泥池酒源于秦汉，袁杰与丰县泥池酒的渊源可以追溯到其先祖袁肇星。在1873年，袁肇星创建了“白醪坊”，也就是丰县泥池酒酿制技艺的起点。公司原酒贮存仓库，一排排酒缸、酒海和不锈钢容器里，存满了不同年份的多粮型、浓香型白酒原浆。原酒生产车间里，润粮、拌料、上甑、蒸煮、摊晾、入窖、封窖、糖化发酵……酿酒师们严谨的进行着每一道工艺流程。在我国悠久的酿酒历史中，泥池酒以其独特的酿造工艺和丰富的文化内涵，独树一帜。为什么叫做泥池酒？公司董事长袁杰给出了答案：“泥池酒之所以得名，源于其独特的酿造过程。古时候，丰县酿酒师傅们在制作泥池酒时，独具匠心地选用了当地特有的‘丰西泽’优质黄粘土，这种黄粘土富含丰富的矿物质，经过一番特殊处理，与糯米、金蝉蛹、氮磷钾、白糖等多种原料配合，经高温堆积发酵形成独特的窖泥，这种窖泥在地下泥池中长期进行发酵，赋予了酒品独特的香气和口感，因此，这种在泥池中酿制的酒，被人们亲切地称为泥池酒。”另据袁杰介绍，窖池之所以为泥池，是因为泥池酒一直传承着古老的工艺——“白醪酒”，这是一种以泥池为厌氧发酵工艺，泥池的泥也不是普通的泥，其中富含700多种功能菌。它不仅代表了丰县地区独特的酿酒技术，更是丰县地方文化的一种独特体现。俗话说“千年的池子万年的糟”，池子越老，酿的酒越好。目前，公司有108个老酒窖，最古老的9个池子是1873年（清同治12年）保留下来的，72个是民国时期的，最“年轻”的27个池子也是上世纪六七十年代修建的。为酿制经得起市场检验、消费者口碑的白酒产品，该公司从酿酒原料选取、生产工艺流程等环节严格把控，精选大米、糯米、小麦、玉米、高粱五种粮食，配以中高温大曲，采取混蒸混烧工艺，用时光打磨出人间佳酿。近40年的岁月里，袁杰始终不忘初心传承工匠精神，让每一滴泥池酒里都装满了匠人的诚意与坚守、情怀与温度，用实际行动践行着“实实在在做人，认认真真酿酒”的承诺。据了解，江苏大风歌酒业有限公司的泥池酒已发展出“大风歌”“三省井”“丰泉”“东渡”“双龙”等多个系列。近年来，“大风歌”泥池酒先后获得江苏省非物质文化遗产、江苏省老字号等荣誉称号，入选了“江苏省伴手礼目录”“长三角名优食品”等殊荣，袁杰个人也荣获“江苏省非物质文化遗产代表性项目泥池酒酿制技艺传承人”称号。袁杰表示，他将传承和发扬好传统工艺文化价值，让泥池酒技艺更好地延续和传承。
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发表于 2024-5-15 09:07
发表于 2024-5-15 15:47
