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在丰县，有一道传承百年的特色美食——糟鱼，骨刺酥软、咸香入味，是刻在丰县人骨子里的家乡味。如今，这门老手艺被列为当地非遗技艺，传承人张之尚坚守古法、守正创新，让鲜香滋味代代相传。
一条鱼，看似简单的预处理，丰县糟鱼非遗技艺传承人张之尚却做得一丝不苟，严格遵循祖传“三不”原则——不去鳞锁鲜、不损鳃保营养、不留腹腔黑膜去腥。选料上，只挑本地鲜活野生鲫鱼，才能成就糟鱼的地道口感，新鲜度差一点，味儿就不对了。处理好的鲫鱼控干水分后入锅油炸，中火慢炸至通体金黄、表皮起酥。捞出控油后，秘制卤汤登场，葱姜花椒爆香，搭配豆瓣酱、老醋、生抽等调料熬煮出香。再将料汤倒入锅内，历经近三小时的慢火淬炼，鲜香入骨的糟鱼才算完成。
张之尚告诉记者，油炸和慢炖是口感关键所在，炸要炸到外酥里嫩，炖得够时间，骨刺才能酥烂不卡喉，鱼肉才能滑嫩，老辈传下的规矩，一步都不能省。张之尚是丰县糟鱼技艺第五代传承人，与糟鱼制作打了40年交道，从清代嘉庆年间先祖张亦山算起，这项技艺已有序传承200余年，40载寒暑不辍，他守护的不仅是家族的味道，更是黄淮饮食文化的活态基因。“炖主要是我老一辈传下来的经验和做法，我又改进了一下，加一些何首乌、西洋参片等，加一些名贵中药和材料，这样更能提高鱼的质量、口感。”丰县糟鱼非遗技艺传承人张之尚说。
丰县糟鱼，过去是丰县人家逢年过节、待客宴宾的必备菜，一口糟鱼配米饭，是最踏实的家常味。张之尚说，糟鱼的香，藏着老丰县的烟火气，更藏着代代相传的匠心。如今，在传承古法的基础上，张之尚也在悄悄创新，优化卤汤配比适配更多人口味，采用真空包装方便储存运输，让丰县糟鱼走出家门。越来越多年轻人主动上门学艺，感受老手艺的魅力，也让非遗技艺丰县糟鱼的独特滋味，在烟火气中焕发新生，香飘更远。
转载声明：本文转载自今丰县
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发表于 2025-12-26 14:38
